Varese

Torna a Brinzio il sapore antico del furmagg de ségia

Da sinistra: Arturo Bortoluzzi e Paolo Albrigo (consiglieri Ecomuseo) e Luca Colombo (Consorzio Castanicoltori)

Presentata questa mattina, presso la sede dell’Ordine degli Architetti di Varese, una serata dedicata ad una vera preziosità del nostro territorio, il Furmagg dè Segia. L’iniziativa è organizzata dall’Ecomuseo dei Laghi Prealpini e si svolgerà venerdì 18 novembre presso la sede del Museo della cultura rurale prealpina a Brinzio. Un’occasione per riscoprire sapori antichi e cibi dei nostri nonni, i cui segreti sono custoditi da pochi.

Un tipo di formaggio che è diffuso in molte parti del Varesotto. Ad Arcumeggia (in Valcuvia) tutti gli anni si organizza la Festa del “furmagg de ségia” (che qualcuno chiama anche “bicc”); tutti gli anni il “decano” del paese, titolare dei segreti della preparazione del furmagg de ségia, lo prepara come una volta. Si tratta di un formaggio “presamico” di capra formato da varie porzioni di formaggio (acquistati da allevatori della zona) depositate a strati in un secchio con le doghe di legno (la sègia). Ogni strato viene spolverato abbondantemente con pepe macinato grosso, a volte sul fondo della sègia si deposita un po’ di sale, il formaggio utilizzato viene porzionato per riempire gli spazi vuoti.

La superficie superiore del formaggio viene coperta con siero, latte o panna e in successione con tessuto idoneo di fibra naturale, disco di legno e relativo peso per esercitare una pressione durante la maturazione; periodicamente si avrà l’accortezza di mantenere la giusta umidità aggiungendo piccole quantità di latte o siero. La maturazione dura circa 40 giorni e il risultato è, come si può immaginare, di gusto particolare, forte e piccante dato proprio dalla maturazione spinta.

Il furmagg de ségia è oggetto di “revival” anche in Val Veddasca, la più settentrionale delle valli varesine: qui alcuni produttori e un ristoratore hanno ripreso a produrne piccole quantità. In passato questo prodotto era preparato in modo casalingo in ogni famiglia della valle; chi non aveva capre acquistava formaggini di capra e piccole tome dai vicini, le faceva a pezzi e le collocava nella ségia di famiglia.

Produrre il furmagg de ségia era un rito che scandiva la fine della stagione di pascolo, un tempo finito l’alpeggio capre e vacche andavano in asciutta e l’unico modo di conservare formaggi “poveri” di piccola pezzatura era la ségia.

Uno “zic di furmagg de ségia” era sufficiente a condire una bella fetta di polenta e questo spiega perché questo prodotto era così popolare. Sono soprattutto gli uomini a ricordare con nostalgia il suo forte ma gradito sapore.

Ci sono poi i Frumagìt di Curiglia con Monteviasco, di antica data, la cui produzione avviene in entrambi i paesi che costituiscono il comune che si trova sul versante orografico sinistro della val Veddasca. La particolarità è la forma ovale (in realtà a cilindro elissoidale) che deriva dal tipo di stampo: la “tromba o caròt”, si tratta di un tubo metallico forato allargato ad imbuto ad una estremità (da dove si “carica” la cagliata); oggi, di solito, si utilizzano dei “bicchierini” di plastica traforata

Il frumagit era consumato abitualmente durante il periodo estivo di alpeggio per l’alimentazione famigliare ma era anche oggetto di commercio. La reputazione dei formaggini di Curiglia e Monteviasco (oggi i due comuni sono fusi) era notevole e le donne portavano a valle (sul lago a Maccagno e Luino) i formaggini con il gerlo (opportunamente imballati con fogliame).

Intorno al frumagit che, è doveroso ricordarlo, è stato identificato e riscoperto come gli altri prodotti qui ricordati per iniziativa della Provincia di Varese, si è anche coagulata una “Comunità del cibo” di Slow Food.

15 novembre 2011
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2 commenti a “Torna a Brinzio il sapore antico del furmagg de ségia

  1. Torna a Brinzio : Menta e Rosmarino il 16 novembre 2011, ore 07:41

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  2. Menta e Rosmarino il 4 maggio 2014, ore 13:59

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