Milano

Da Napoli a Varese passando per “Identità golose”

Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra

Un modo per mettere in scena la semplicità tra i fornelli è quella di valorizzare l’olio. Non più solo come condimento, ma come vero e proprio ingrediente di una ricetta. E’ il filrouge della prima giornata di “Identità golose”, il congresso della cucina d’autore che si aperto ieri a Milano. Ad inaugurare il ciclo di incontri e lezioni uno chef “di casa nostra”: Ilario Vinciguerra. Partenopeo d’origine, ma cittadino del mondo per le sue frequentazioni passate tanto in ristoranti europei (in Francia e Belgio) quanto dell’estremo oriente (Giappone), Vinciguerra il prossimo mese di luglio spegnerà le sue prime dieci candeline in quel di Galliate Lombardo. Dove l’Antica Trattoria del Monte Costone nel frattempo si è trasformata in un locale che porta il suo nome. A non cambiare, però, è il rinoscimento della stella Michelin che lo ha accompagnato in questi anni. Oppure più recentemente il premio letterario Pontemagico consegnato nel settembre 2009 a Villa Recalcati, dedicato alla fiaba ma con l’intento di gettare un ponte verso l’arte gastronomica.

Insomma, l’aver creato un laboratorio d’alta cucina in un vecchio circolo sulle colline intorno al lago di Varese rappresenta un vero e proprio marchio di fabbrica. Che, come ammette lo chef, dà importanza ed “esalta la materia prima” e permette ad un piatto di “essere riconoscibile ad occhi chiusi”. Così tra le proposte del suo menu spicca un riso mantecato all’olio d’oliva che potrebbe far storcere il naso a qualcuno, ma che, sottolinea l’interessato, “a Varese non sembrano aver preso male”. Congressisti e giornalisti confermano in presa diretta: niente burro per il carnaroli gran riserva che Vinciguerra prepara con soli olio, parmigiano e purea di mele. E una spruzzata finale di polvere di capperi. Da provare.

1 febbraio 2010
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